31 Marzo 2023

Cucina spagnola, cos’è il cocido madrileno?

15 Febbraio 2022 Clara Cobos Martín Cucina Commenti disabilitati

Il piatto più tipico e rinomato della cucina madrilena non sono le tapas, bensì il cocido madrileno. Questo piatto è tradizionale della cucina della regione di Madrid, ma non solo, è anche molto popolare nelle Castiglie, regioni spagnole che circondano Madrid, le cui culture sono molto simili a quella della capitale.

Si tratta di uno spezzatino il cui ingrediente principale sono i ceci, che vengono cotti in acqua insieme a diverse verdure, soprattutto cavolo e patate, e diverse carni, fondamentalmente pancetta, ma anche carne magra di maiale, pollo e chorizo. Si serve in tre porzioni diverse chiamate ‘vuelcos’ (rovesci): prima si mangia il brodo risultante dell’acqua di cottura, dopo si mangiano i ceci con la verdura, e il terzo servizio è la carne.

Il piatto della domenica nelle case madrilene e castigliane

Fino a pochi anni fa, si trattava di un piatto molto popolare e umile che si mangiava tutti giorni, ma di recente sono sorti diversi ristoranti specializzati in cocido. Tuttora nelle case madrilene e castigliane è il piatto tipico della domenica a pranzo quando la famiglia si riunisce. Essendo un piatto abbondante sono frequenti gli avanzi di carne, che vengono usati per fare ‘croquetas’, cioè crocchette con la besciamella e l’uovo sodo, che si mangiano fritte il giorno successivo.

L’origine del piatto non è ben chiaro, ma potrebbe risultare da una variante del couscous oppure dei piatti della cucina ebraica sefardita, (quella degli ebrei vissuti in Spagna prima della espulsione decretata dai Re Cattolici nel medioevo). Chiara invece l’origine dei ceci nelle cucine spagnole: risalirebbe almeno all’epoca in cui Cartagine arrivò sulle coste della Spagna nel 218 a.C. Da quel momento in poi, i ceci sono diventati essenziali nella gastronomia spagnola, e il cocido si è esteso per tutto il territorio producendo una serie di varianti oltre alla madrilena, come quella conosciuta come cocido maragato nelle montagne di León o cocido montañés proprio delle montagne del nord.